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Accursio Capraro | Red Carpet Magazine

ACCURSIO CAPRARO CHEF di Umberto Garibaldi

Nella magia di Modica Bassa, città barocca patrimonio dell’Unesco, nei bassi di un antico palazzo nobiliare affacciato sul vicolo dei Grimaldi, e ai piedi della scalinata del Duomo di San Pietro, trova spazio la cucina dello chef stellato Accursio Craparo sempre legata ai ricordi di infanzia sospesi tra mare e campagna, i pranzi sotto gli alberi, la raccolta delle olive, il profumo del mare.I suoi piatti hanno il sapore di Sicilia e per capire come crea le sue prelibatezze abbiamo voluto conoscerlo meglio.

 

Nato nel 1976 a Sciacca, in provincia di Agrigento. Dopo il diploma di cuoco all’Istituto Alberghiero, valigia e volontà di apprendere questo mestiere lo hanno accompagnato per il mondo: dalle prime tappe sulle nevi delle Dolomiti, fino in Germania, a Francoforte, all’Osteria Enoteca (una stella della Guida Rossa), con cucina d’influenza piemontese e sguardo sulla tradizione mediterranea dell’agro-dolce, per arrivare poi nel versante Joia della ristorazione milanese. Alla corte di Pietro Leemann ho trascorso 15 mesi, dal 2000 al 2002. Poi, insieme al Maestro, ha deciso che era tempo di andare oltre e la scelta è caduta su Massimiliano Alajmo e Le Calandre. Il richiamo della sua terra lo ha poi ricondotto in Sicilia. A est, stavolta. Hacominciato la sua nuova esperienza a Modica. Nel 2005 ha inaugurato la Gazza Ladra a Modica, dove ha trovato modo di esprimere le capacità, la sensibilità e l’esperienza assimilate negli anni, fino al raggiungimento della Stella Michelin, arrivata nel 2008. Nel giugno 2014 è nato “Accursio Ristorante”, dove è iniziato il suo nuovo, personalissimo cammino.

Ma cosa significa per lui fare cucina? Così risponde: «Fa parte della mia vita quotidiana, è ormai uno stile di vita più che un lavoro.Fare cucina oggi significa tanto, ma veramente tanto. Significa prendersi cura della selezione di materie prime e di prodotti importanti, sani e genuini. Significa raccontare tramite gli ingredienti, le nostre emozioni che proviamo nel luogo dove siamo. Significa prestare un’attenzione maniacale nell’estrarre l’essenza delle materie prime, le cotture e i giusti condimenti, in modo da dare un valore aggiunto al prodotto finale e renderlo altamente digeribile e, prima di ogni altra cosa, buono».

Ci sono tanti ingredienti di cui non può fare a meno nella sua cucina, ma i due che considera davvero essenziali sono l’olio extravergine e il pane.

Il piatto memoria della sua famiglia:gli spaghetti al pomodoro, basilico e melanzane fritte, così come il pane cunzatu con olio, acciughe, origano e pepe nero.

Le sue sperimentazionisono in continua evoluzione: «cerco di immergermi sempre di più in quelle materie prime che mi emozionano, principalmente nei vegetali e nei legumi.

Cerco di estrarre da ogni prodotto la parte emozionale in modo da dare la massima pulizia nel sapore e la massima semplicità».

Tradizione e innovazione: come poter conciliare questi due aspetti apparentemente contrastanti?

«Quando si parla di tradizione, penso a come poter perfezionare i piatti della nostra memoria. Innovazione può essere anche lavorare sulle tradizioni con la conoscenza e consapevolezza».

Quale crede possa essere la prossima frontiera della cucina?

«Sicuramente prenderà sempre più piede l’utilizzo degli insetti, ma non tutti saremo d’accordo. Credo che in Italia dobbiamo difendere la nostra cucina, i nostri prodotti e continuare ad arricchire le nostre tradizioni con le contaminazioni di altri paesi».

 

 

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