Abbiamo incontrato nel contesto delle Gallerie d’Italia, di fronte alla Scala di Milano, Lorenzo Pesci, lo chef di Voce Aimo e Nadia.
Siamo da ‘Voce’ Aimo e Nadia in Piazza Scala. Come un Foyer, VOCE è uno spazio-soglia, un luogo fluido in cui convergono e si diramano esperienze diverse che abbracciano l’Arte, la Cultura e il Cibo.
Voce si articola nella Caffetteria, dalla colazione all’aperitivo. Poi la Gelateria artigianale d’eccellenza firmata da Gusto 17. La Dispensa in cui scoprire e acquistare prodotti del territorio e last but not least il Ristorante Gourmet.
Solo tre scalini dividono il brusio di tram in Piazza Scala dal via vai di Palazzo Marino e i movimenti di masse inconsapevoli della galleria di Milano da un paradiso di gusto, bellezza, arte.
In un connubio visionario tra arte, cibo, colori impenitenti e sapori olistici, la mente spazia e il corpo vola.
Cromie sognatrici alla Matisse, avvolgono i delicati piatti proposti.
Il gusto, sia nelle presentazioni curatissime, che nei sapori, rende vellutato il palato, felici gli occhi, sazi gli stomaci.
In un’eleganza visiva che ben si sposa con lo scrigno di ciò che è gelosamente custodito all’interno delle gallerie, lo spazio comunica rigore formale, metodo, ordine.
Quello necessario alla creazione, che è poi anche disordinata.
Tutto il personale è interessante e gentilissimo in modo e tempi differenti.
A partire dal Maitre Raffaele Longo, in cui anni di esperienza al Savoy di Londra e al Principe di Savoia denotano quell’attitudine di nonchalance di chi ne ha viste molte e, solo per questo, sa perfettamente mettere a proprio agio i clienti.
Marina Brandalise si nota invece per il suo invisibile modo presente, fatto di totale assenza e delicatezza di approccio nel servizio. Come un pettirosso.
Infine presentissimo Lucio Barbati per l’efficiente e costante cura del cliente e del suo ordine. Non solo ecumenico, ma anche visivo, al tavolo.
VOCE in giardino 2024
Dall’aprile 2024 e tempo permettendo nonostante la stagione di pioggie a dir poco bizzarre, “Torna nel suggestivo spazio all’aperto tra le Gallerie d’Italia e Piazza alla Scala a Milano, tra sculture e opere d’arte, la proposta gastronomica di Voce in Giardino”.
«La cultura è parte della nostra storia», raccontano i gestori. Con la bella stagione quindi anche a Milano si torna a mangiare en-plen-air. Poter godere di un’ampio spazio aperto, che fa respirare il pensiero e rende veramente immersivo il momento del pranzo o della cena, è tutt’altro che ovvio. Ecco perché il ristorante gourmet di Voce si trasferisce negli spazi di Giardino. L’ampio ed elegante spazio verde in cui scrisse e passeggiò Alessandro Manzoni, si colloca proprio tra le Gallerie d’Italia e l’antica Casa del grande scrittore milanese.
Arte da leggere, vedere, gustare.
A questo si ispira il nuovo menu “Collezioni” realizzato dallo chef Lorenzo Pesci, al timone di Voce di Aimo e Nadia, il ristorante che fa vivere nel presente quella storia ruggente tracciata dai fondatori.
Oggi, la figlia Stefania Moroni racconta: “L’armonia tra arte e bellezza ha sempre accompagnato la nostra ricerca culinaria. Accogliere ospiti nel Giardino di Alessandro accentua una sinergia culturale, resa possibile grazie al sostegno di Intesa Sanpaolo. Come per Voce, anche il progetto dello spazio esterno è stato curato dall’architetto Michele De Lucchi. Questo luogo ospita un’esperienza culinaria unica, dove cibo, arte e bellezza si fondono in un’unica espressione di stile”
Uno chef eclettico e talentuoso. L’intervista a Lorenzo Pesci.
Classe 1990. Lorenzo, un giovane marchigiano. Ha affinato le sue abilità culinarie nella provincia di Macerata. Poi la tecnica nella brigata di Carlo Cracco. Creatività e talento eclettico, oltre alla sua passione per l’esplorazione creano un menù ispirato, fantasioso. Il talento poliedrico di Lorenzo Pesci porta da VOCE la gioia nello sperimentare in cucina. Sempre nel segno della valorizzazione della materia prima. La sua cucina si distingue per l’uso sapiente delle eccellenze Made in Italy, reinterpretate in chiave gourmet per esaltare i sapori e i prodotti selezionati.
Ecco cosa ci ha raccontato: verace come una vongola. Simpatico come un comico.
GSS: Come hai iniziato a fare questo lavoro e perchè?
LP: ho iniziato perché sono stato sempre innamorato del mondo della cucina. Mi piaceva andare al ristorante, sbirciare, sentire i rumori della cucina. All’incirca a 12 anni, mio fratello fece una festa di compleanno in spiaggia. Rimasi innamorato della situazione, dell’ambiente familiare che c’era, del bellissimo approdo. Così chiesi a mio papà di poter lavorare là. Insistendo e pur essendo piccolo lo convinsi. A 12 anni andavo in spiaggia alle 7 di mattina, spazzavo per terra, aprivo e chiudevo gli ombrelloni. Svolgevo più mansioni, giusto per farmi fare qualcosa, perché ero davvero molto piccolo. Anche i gestori rimasero spiazzati e un pò in difficoltà. Mio padre disse: “va bene proviamo. Se ce la fa bene, se no vi chiedo scusa se vi ha fatto perdere tempo”. Da li è partito tutto. Poi ho capito che dovevo fare l’alberghiero, ma scalpitavo per lavorare subito. Volevo già imparare sul campo.
GSS: infatti ci sono persone corporee e fisiche. E’ pericoloso quando non si capisce l’indole di un ragazzo e lo si costringe a fare quello per cui non è dotato. Tu avevi le idee chiarissime. E bravo il papà che ti ha assecondato, oltre ai gestori che ti hanno dato fiducia e un’opportunità.
LP: qui infatti si aprirebbe un lungo difficile discorso sull’educazione, i fondi scolastici, gli obblighi e la comprensione dello studente e le sue doti. L’importante, nel mio caso, è stato il fatto che mio zio era preside della nuova scuola. Io sono stato tra virgolette obbligato a comportarmi bene. Appena pronto però ho finito e subito ho iniziato lavorare, buttandomi sul fare e la praticità manuale che mi piaceva tanto. Poi però con gli anni e nel mio ruolo sto passando sempre di più nel mentale, col pensiero, l’organizzazione, le idee.
GSS: il cibo anzitutto è condivisione. Quando ti sei innamorato di quella situazione contava di più per te l’aspetto di festa e scambio oppure anche gusto visivo, un’eleganza nelle preparazioni. Proprio il contatto con la bellezza può cambiare, migliorare un essere umano.
LP: mi sono affezionato all’ambiente, dal punto di vista di famiglia, amore e integrazione. I titolari mi hanno fatto innamorare e le persone mi piacevano. Grazie a loro ho iniziato ad apprezzare questo lavoro.
GSS: parlando di amore in cucina ad esempio non so se hai visto il film premiato a Cannes Il gusto delle cose. E’ un interessante lavoro che ti consiglio.
LP: No il film non l’ho ancora visto, ma rimedierò presto.
GSS: si capisce il grande amore che lega non solo i due protagonisti chef tra loro, ma anche le preparazioni di piatti stupendi, di grande bellezza ed eleganza tipica dei francesi. Il cibo è amore, bellezza, gusto. Prima si ama con gli occhi, il senso più sviluppato. Poi si apprezza il gusto, ma in un secondo momento. Il film ha un carattere visivo pazzesco. La cultura francese delle tavole, delle cucine dei re.
LP: si devo dire che è vero. In Francia sono molto più attenti al dettaglio che lo rende un’esperienza perfetta
GSS: volevo sapere se ti piace l’arte. Quei bellissimi impiattamenti gourmet li fai tu? Toni diversi nei piatti, attenzione ai cromatismi. Diviene un’esperienza sia per il palato che per la vista.
LP: l’arte mi piace, ma mi devo far imboccare meglio da qualcuno. Magari potresti portarmi tu e farmi capire di più. Infatti vorrei fare dei piatti ispirati a qualche quadro. Certo li preparo io i piatti.
GSS: Il cibo è anche cultura no? Di luoghi, tradizioni etc, esperienze.
LP: Certo. Se non hai cultura di un prodotto non lo puoi cuocere. Bisogna conoscerne la stagionalità, il suo uso ottimale, le tecniche di cottura e lavorazione
GSS: il tuo piatto forte qual’è allora?
LP: Il coniglio sul menù alla carta con il foie gras. Poi il risotto con la pasta di noci, le olive candite taggiasche e il pompelmo.
GSS: Ancona e le marche che io adoro, propongono un’esperienza culinaria sana, spartana, verace. Li la gente è molto autentica. La cucina, il cibo di solito corrispondono all’anima delle persone. Come fai, avendo cambiato città, a modificare le tua scelte calibrandoti sui milanesi, interpretando i gusti di una metropoli, spesso sempre a dieta, ossessionata dalla moda e dalla linea?
LP: nel modo di approcciarsi al cibo, una piazza come Milano ha molte più realtà con cui confrontarsi. Essendo però qui già da 10 anni sono riuscito a calibrare le varie esigenze, i vari gusti. Certo è però che il mio tipo di cucina ha personalità e corrisponde a me. Alla fine faccio una cucina concreta e riflessiva. Mi baso su istinto e riflessione. Due concetti apparentemente antitetici, ma in realtà complementari. E’ una cucina riflessiva perché medito molto, ma alla fine, l’astrazione non porta da nessuna parte. A un certo punto, durante il processo creativo, è necessario fermarsi e tradurre il pensiero in un piatto concreto, affidando all’istinto del momento tutta la sintesi di quanto maturato nella fase di pensiero.
Il tema del menu primaverile-estivo, “Collezioni”, intende riflettere l’influenza artistica del museo Gallerie di Italia su Voce. Esattamente come una collezione d’arte, infatti, anche il menu degustazione è nei fatti un percorso che ha l’obiettivo di soddisfare ed emozionare chi lo assaggia.
Un ritmo di progressioni studiate, appunto, nell’incedere delle diverse portate. Per creare il menu, Pesci ha voluto trovare ispirazione tra le opere dell’attiguo museo, passeggiando tra le stesse, facendo volare pensiero e fantasia. Anche chiedendosi come poter riflettere un’emozione artistica nella congiunzione degli abbinamenti e delle materie prime di cucina.
Voce Aimo e Nadia è un ristorante del gruppo Aimo e Nadia situato in Piazza della Scala.
Il ristorante è aperto dal lunedì al sabato, a pranzo e a cena.
La domenica è chiuso.
To read more on Music, Cinema, Tv, Theatre and Art from Gaia Serena Simionati
