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Bio.it | Milano biologico 100% | Red Carpet Magazine

BIO.IT | MILANO

A Milano il biologico 100%

“Quando gli ingredienti fanno la vera differenza”

di Francesco Del Grosso

Milano, quartiere Isola Porta Nuova, via F. Confalonieri al civico 8: sono queste le coordinate topografiche dove chi ama mangiare sano e biologico al 100% deve assolutamente andare. Ed è qui, a due passi da piazza Gae Aulenti, all’ombra delle torri del Bosco Verticale, che è nato Bio.it, avamposto di cucina tradizionale e mediterranea dove a fare la vera differenza sono gli ingredienti. Dalla colazione alla cena, passando per il pranzo. Ogni occasione è quella giusta per provare le ottime pietanze dei menù stagionali, ma anche per assaggiare un’ottima pizza cotta al forno a legna. Non vi resta che inserire le coordinate nel vostro navigatore, ma solo dopo avere prenotato un tavolo. La location è davvero incantevole e dall’atmosfera accogliente e familiare, il servizio è efficiente e cordiale, ma soprattutto – e non è da poco – si mangia davvero bene. Ne abbiamo parlato con Corrado Primicino, direttore e responsabile amministrativo dell’azienda.

Come, quando e perché nasce Bio.it?

Bio.it nasce da lontano. Bio.it è un marchio di BioItalia, che ha iniziato a lavorare nel biologico nel 1994 come consorzio e poi come azienda di distribuzione. All’epoca noi eravamo produttori di olio ed eravamo associati con altre case madri. Poi BioItalia ha iniziato piano piano a prendere a capo altre tipo di produzioni e oggi segue un po’ tutta la filiera. Quindi di fatto Bio.it è una costola di BioItalia, nata come idea di diversificazione per la ristorazione e la vendita al dettaglio, anche di prodotti trasformati. Come Consorzio di produttori, BioItalia è nato con l’intento di portare il biologico a un prezzo accessibile e più abbordabile a tutti; prezzo che all’epoca (nel 1994) era ampiamente fuori mercato. Quindi Bio.it è figlio di BioItalia, in un mondo che è quello del biologico che noi riteniamo sia assolutamente necessario per avere un pianeta più pulito e per mangiare più sano.

Quindi questa è in generale la filosofia di Bio.it?

Assolutamente si. La filosofia di Bio.it e della sua casa madre è proprio quella di rendere il biologico accessibile a tutti. E crediamo di essere tra i pochissimi a fare davvero tutto biologico. Ci siamo resi conto che a Milano e in altre realtà il biologico è sentito, ma quando ci si avventura nella ristorazione si trova un po’ di tutto, come ad esempio quelle attività che pubblicizzano l’organico e il biologico, ma se poi vai a vedere hanno dei menù misti, con parte o qualcosa di naturale e biologico. Noi, invece, siamo piuttosto radicali in questa scelta, che ci porta ovviamente a dovere rinunciare ad alcune cose che nel biologico non esistono e che è difficile da reperire. Proponiamo alle persone che decidono di venire a mangiare da Bio.it un biologico 100%. Seguiamo quello che è il corso delle stagioni e infatti cambiamo il menù ogni tre mesi. Nei piatti proposti alla clientela ci sono gli ingredienti stagionali, che diventano quindi l’ossatura principale del menù trimestrale, in vigore al momento. Dunque, Bio.it segue la stagionalità e ha un’impronta prettamente mediterranea, che rispecchia quello che è il paese d’origine.

Secondo lei, quanto nel campo della ristorazione e della gastronomia in generale, il biologico è veramente sentito e non rappresenta al contrario una moda del momento?

Indubbiamente è sentito, tant’è vero che il mercato del biologico in generale negli ultimi anni è cresciuto moltissimo sia in Italia così come all’estero. Poi quando un mercato diventa interessante, e quindi cresce, ci si inizia ad affacciare anche per motivi commerciali, diventando persino una “moda” dal punto di vista dell’offerta.

Quando è perché è nata l’idea di aprire un ristorante a Milano e quanto ha pesato in termini di gradimento la scelta di puntare su una zona in via di sviluppo e di riqualificazione come quella di Isola?

Abbiamo deciso di aprire Bio.it a Milano nel 2014. O meglio l’idea è nata nel 2013, ma si è poi concretizzata l’anno dopo. Questo di Milano è comunque un prototipo, perché il progetto di BioItalia è quello di sviluppare un franchise con future aperture in tutto il Paese. Tornando a Bio.it, avere aperto questa attività nel quartiere Isola ha dei pro e dei contro. E’ un valore aggiunto se si pensa alla possibilità di potere contare sulla presenza nelle vicinanze di architetture e spazi di richiamo come le Torri del bosco verticale e il nuovo parco, nel momento in cui i lavori di quest’ultimo saranno definitivamente completati così da permettergli di entrare in funzione. Dal punto di vista prettamente della ristorazione e commerciale, al contrario, i pro sono relativi poiché Isola è un quartiere ai limiti. Nonostante l’aera sia stata e continui ad essere rivalutata e riqualificata (basti pensare a piazza Gae Aulenti), tuttavia resta una zona di confine e ai margini, dove c’è piccola ristorazione fatta di locali e localini, per di più giovanili e dal profilo piuttosto basso. Nell’ottica commerciale, Bio.it si trova in una zona non di particolare passaggio, di conseguenza si soffre un po’, ciononostante devo dire che il riscontro è comunque positivo, perché chi viene poi ci ritorna, comprese quelle grandi e medie aziende o agenzie che ci scelgono per offrire ai propri clienti pranzi, cene e buffet, all’insegna del biologico e naturale. E’ vincente, ma soprattutto nei festivi, nei weekend e nei fine settimana. Si tratta di una location adatta alle famiglie, quindi il sabato e la domenica diventano i giorni ideali per noi. Nei periodi di festa, oppure in occasione di eventi di particolare richiamo, infatti, fisiologicamente il passaggio pedonale si incrementa per via della presenza in loco di un numero maggiore di persone e soprattutto di nuclei familiari.

D’accordo la filosofia, ma cosa cerca veramente un cliente quando viene da Bio.it?

Cerca il biologico, ma soprattutto vuole mangiare sano e non vuole trovare ingredienti “strani” nei piatti che decide di ordinare. Non è detto, infatti, che un piatto sia cattivo o mal cucinato, ma spesso gli ingredienti utilizzati non sono il massimo che si può avere a disposizione in termini qualitativi e naturali. In generale, chi viene da Bio.it è colui che ci tiene alla propria salute e vuole mangiare sano.

Quali sono i piatti più richiesti?

Noi abbiamo un menù abbastanza variegato, che va dalla carne al pesce e alle pizze. Nel caso del pesce, però, la proposta è più limitata, poiché essendo biologico questo deve essere controllato nel mangime e nell’acquacoltura. Di conseguenza, i pesci d’altura e che sfuggono agli allevamenti al momento non possono essere certificati e quindi non li proponiamo nel nostro menù. Molto gettonate sono sicuramente le carni bianche, i primi piatti, tutto ciò che ha che fare con la stagionalità e che viene dall’ortofrutta, dai funghi alle melanzane e alle zucchine, passando per la zucca. Le carni che proponiamo ai nostri clienti sono davvero di altissima qualità. Ha dei costi sicuramente superiori e una resa diversa. Facciamo l’esempio del pollo: quello di batteria nel biologico non esiste, quindi non lo serviamo. Quello che offriamo nei nostri piatti è allevato a campo aperto per almeno 180 giorni. Di conseguenza, i prezzi sono più alti, ma il sapore e la qualità si sente e fa la vera differenza. Qualche volta, infatti, ci siamo trovati a spiegare a qualcuno che non era pratico, perché quello che serviamo è un pollo più fibroso di quello che normalmente si trova al supermercato, che è più tenero. Questo perché, essendo un pollo allevato all’aperto, sviluppa più muscoli e ha un sapore leggermente più “selvaggio”, che ricorda quello della vecchia signora di campagna.

E quelli più innovativi?

Nel biologico non si può parlare di innovazione. Il biologico non è un’invenzione, nel senso che non è altro che quello che mangi, però con ingredienti diversi. Quindi ci muoviamo su un binario di assoluta tradizione mediterranea e culinaria, nel quale proviamo comunque a “sperimentare” e a mettere del nostro nei piatti. Significa solamente sostituire gli ingredienti. Non c’è il flash della novità del momento. Quella che serviamo, ad esempio, è una classica pasta al pomodoro, ma per prepararla usiamo pomodori biologici, una pasta che viene da un grano biologico e rigorosamente olio extravergine. Quindi tutti gli ingredienti sono assolutamente naturali e in linea con quello che è il biologico. In definitiva, gli accostamenti li decide lo chef, ma sono quelli che potrebbe fare qualsiasi altro chef, perché appartengono alla tradizione. La cucina biologica non è diversa dalle altre, ciò che cambia sono gli ingredienti base.

Per saperne di più, visita il sito bio.it

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