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CHEF SALVO SANFILIPPO: «Il rispetto degli ingredienti è tutto»

Un instancabile stacanovista. Cucinare significa leggere al di là di una ricetta: è una questione di sensibilità, di rispetto degli ingredienti e dei tempi di preparazione. Incontriamo lo chef Salvatore Sanfilippo e la sua arte culinaria.

di Anna Chiara Delle Donne

Benvenuto Salvo. Parlami un po’ di te…
Mi considero una persona schietta e determinata, mi piace pormi degli obbiettivi e lavorare sodo per raggiungerli. Sono un instancabile stacanovista. In cucina sono minuzioso e curo ogni dettaglio in maniera quasi maniacale. Sono convinto che la qualità paghi sempre e, in un periodo dove quasi tutto è stato inventato, anche il più semplice dettaglio contribuisce a distinguere lo stile di un cuoco da un altro. Sin da piccolo ero innamorato di questo mestiere. Quando andavo con i miei genitori a fare la spesa, una volta arrivati alla cassa invece che annoiarmi mi divertivo a spiare nel carrello delle altre persone in coda e mi divertivo a immaginare cosa avessero potuto cucinare con gli ingredienti che stavano per acquistare. Succede ancora oggi!

Parlando del tuo percorso professionale, raccontaci delle tue esperienze lavorative.
Dopo aver conseguito il diploma presso la scuola alberghiera di Nembro, la mia carriera iniziò nelle cucine di una casa di riposo del mio paese. Ad accogliermi alla “Casa Serena” c’erano due cuochi formatisi nel prestigioso ristorante a 3 stelle Michelin “Da Vittorio” a Brusaporto. Tra una minestra e l’altra sono stati proprio loro a svezzarmi. Mi hanno fatto capire quanti sacrifici e quanta dedizione comportasse questo mestiere. Lavorando sodo e con impegno, ma soprattutto con passione, sono riuscito pian piano ad inserirmi in realtà ristorative di alto livello. Ricordo il ristorante “Vigneto” di Capriate, “Il Pianone” di Bergamo Alta, “Da Vittorio” a Brusaporto e l’albergo milanese “Palazzo Parigi” dove ho avuto il grande onore di approcciare cucine del calibro di Cracco e Niko Romito. Nel 2013 poi ho deciso di stabilirmi definitivamente in Svizzera, a Bellinzona, dove tutt’ora abito. Dopo diverse esperienze nel Canton Ticino, da gennaio del 2018 sono chef del ristorante “Zoccolino” di Bellinzona.

Come nasce la tua passione per la cucina?
La mia passione per la cucina nasce quando ero piccolo. Mia madre, grazie alle sue creazioni, mi fece innamorare del mestiere più bello del mondo. Essendo una famiglia di origini siciliane, è sempre stata consuetudine ritrovarsi attorno a tavolate imbandite con ogni cibo di ogni genere e a condividere momenti di convivialità e gioia. Ancora oggi, quando sono ai fornelli a preparare il ragù, ripenso a quando la domenica mi svegliavo col profumo del soffritto e correvo in cucina ad ammirare la mamma che preparava le arancine. Credo che oggi, per un cuoco, avere radici ben salde aiuti ad esprimere al meglio il proprio stile culinario, prendendo spunto da ogni più svariata sfaccettatura che la nostra tradizione gastronomica ha da offrirci e combinando tra loro ricette ed ingredienti di diversi territori, ci dà la possibilità di sviluppare qualcosa di assolutamente personale permettendoci di creare una vera e propria biografia commestibile.

Come definiresti il tuo stile culinario?
Potrei definirlo divertente. Mi piace tantissimo giocare con la tradizione, cercando di riproporla in chiave moderna, applicando tecniche innovative per valorizzare al meglio la materia prima. Penso che il rispetto dell’ingrediente sia tutto. In cucina, bisognerebbe sempre utilizzare prodotti di altissima qua-lità, solo così si può differenziare il proprio stile. Il mio obiettivo è quello di creare una cucina “bella e buona”. Oggi, secondo me, si trovano proposte in alcuni casi troppo forzate con abbinamenti di ingredienti molto audaci. È vero, non si può piacere a tutti, ma credo che il cliente rimanga più appagato da una cucina semplice più che da una esperienza “extrasensoriale” che propongono alcuni ristoranti.

Cosa ti offre la Svizzera a livello lavorativo?
È una fortuna lavorare in un paese come la Svizzera, in particolar modo nel Canton Ticino. Sin dall’inizio mi sono sentito adottato. Durante il mio cammino ho avuto la fortuna di incontrare persone che mi hanno saputo valorizzare e apprezzare per quello che facevo, facendomi pesare un meno la lontananza da casa, sia a livello affettivo che professionale. Qui, in fondo, le tradizioni non sono poi così differenti dall’Italia e i pochi prodotti vengono valorizzati al meglio con le preparazioni che possiedono. La clientela del ristorante in cui lavoro si sta rivelando molto propensa al processo innovativo che io e lo staff stiamo proponendo.

Quali sono i piatti che proponete?
Allo Zoccolino proponiamo due percorsi degustativi: uno di carne e uno di pesce. Il menù non è vastissimo perché la mia idea è sempre quella di seguire la stagionalità dei prodotti, quindi varia quasi mensilmente. Come dicevo prima, una proposta strettamente legata a quella che è la tradizione enogastronomica ticinese, ma con un pizzico di estro creativo personale. In questo momento si possono trovare preparazioni quali: “Risotto ai pistilli di zafferano e midollo, riduzione di merlot e crumble di mortadella di fegato ticinese”, “Manzo svizzero macerato agli agrumi, cipolla caramellata, stracciatella d’uovo, gel di nocciola e formaggio erborinato”, “Tagliatelle al ragù di luganeghetta ticinese e pistacchio di Bronte”. Siamo particolarmente attenti alle varie tendenze e riserviamo particolare attenzione anche a clienti vegetariani e vegani. Una proposta su tutte è “Assoluto d’asparago, olandese di carote gialle, cremoso di mandorla e noci Macadamia”.

Salvatore, quali sono gli aspetti della tua cucina che vuoi approfondire maggiormente?
Mi piace moltissimo la pasticceria, anche se penso sia un mestiere completamente a sé. Infatti è comune il detto “un cuoco può diventare pasticcere, ma un pasticcere non potrà mai diventare un cuoco”. Nell’ultimo periodo mi sto concentrando su un progetto che vedrà avviare la produzione e successivamente il commercio di “tortini al cioccolato dal cuore morbido”, il classico soufflé al cioccolato per intenderci. Una ricetta tutta mia, sviluppata negli anni e che grazie ad esperimenti, prove e positivi apprezzamenti da parte di amici e clienti mi ha spinto ad intraprendere questa nuova avventura.

 

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