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E LA PIZZA DIVENTÒ GOURMET

Nato dall’intuizione di Simone Padoan, il fenomeno della pizza gourmet prende sempre più piede nel centro-nord del nostro Paese. Conosciamo tre realtà davvero imperdibili.

di Stefania Buscaglia

Che la pizza sia l’emblema dell’italianità gastronomica nel mondo, è fuori discussione. Un piatto povero che, secondo le fonti più attendibili, nasce verso la metà del XVIII secolo e che il tempo ha conservato secondo cultura e tradizione.
Un piatto semplice, patrimonio nazionale e che negli ultimi anni sta conoscendo ciò che nel panorama della cucina è in atto già da tempo: un’evoluzione che innalza il ruolo del pizzaiolo a quello di ricercatore e custode di una qualità che, rifiutando logiche consumistiche votate al ribasso qualitativo, eleva il piatto italiano per antonomasia a vero e proprio fenomeno gourmet, sempre più prossimo all’Alta Cucina.
In Italia oggi esistono circa settantacinquemila pizzerie. Di queste, solo seicento rientrano nella prestigiosa Guida del Gambero Rosso, mantra di riferimento per tutti gli appassionati del disco di pasta più celebre al mondo. Guida che assegna dei punteggi (e degli spicchi) a quelle realtà meritevoli di essere visitate nel nostro Paese e che suddivide la selezione dei locali in base alla tipologia di pizza proposta: napoletana, italiana, teglia e a degustazione.
Se nel sud Italia, regna ovvia-mente incontrastata la tradizione napoletana, nel centro Nord prende sempre più piede la cosiddetta Pizza a Degustazione, una versione gourmet e alternativa alla classicità nostrana.
Una variante che non vuole assolutamente sminuire le tradizioni ma che sceglie di rinnovarsi in una veste più moderna, introducendo una ritualità più conviviale per la sua degustazione. A innescare questa rivoluzione, Simone Padoan de I Tigli di San Bonifacio (VR) – pluripremiato Maestro dell’impasto ed esempio di tutta una nouvelle vague di pizzaioli che nel disco di pasta vedono una base su cui adagiare materie inconsuete di assoluta eccellenza cotte separatamente o talvolta crude, al fine di esaltarne al massimo la qualità. Una pizza alta e servita a spicchi, per assicurare un’esperienza talmente contemporanea in cui gli equilibri degli ingredienti giocano un ruolo fondamentale e in cui – come per l’alta cucina – è lecito parlare di acidità, dolcezza o croccantezza degli elementi impiegati.
Pizzaioli sempre più cuochi e pizzerie sempre più ristoranti, anche per atmosfera ed eleganza. Va da sé che una regione come la Lombardia non poteva resistere al richiamo di un fenomeno sempre più chic e affermato, capace di coinvolgere il commensale in un’esperienza capace di superare la semplice cena. Oltre ai classici indirizzi più noti come il Dry di Milano e Sirani in provincia di Brescia, vi sono altre tre realtà che meritano sicuramente la visita.

Ciclone – Sirmione (BS)
In una delle località turistiche italiane più affascinanti, affacciata sul Lago di Garda, si trova un ristorante davvero speciale in cui la famiglia Noris porta avanti da dieci anni una tradizione ristorativa legata a qualità e Territorio. Una filosofia che non può non ripercuotersi sulla carta delle pizze, ideate e realizzate dal bravo Mattia Cantini, cuoco e pizzaiolo della rete Alleanza Slow Food che, grazie a impasti realizzati con farine biologiche macinate a pietra e lievito madre (di 37 anni!), e a topping personalissimi e ricercati, ha portato il Ciclone all’ottenimento di Due Spicchi sulla Guida del Gambero Rosso. Un’esperienza che vale la pena vivere attraverso l’assaggio delle quattro tipologie proposte, su cui spiccano l’imperdibile Pizza a vapore e la raffinata Mais e luccio – evidente omaggio alla cucina della tradizione gardesana.

Era Pizza – Monza
Dal 2017 la città di Monza ha un sapore differente, grazie a un progetto giovane e di tendenza che chiama al forno l’alchimista Ivan Gorlani – già Mastro pasticcere di fama. Un progetto votato a qualità, territorio e cultura che – in meno di un anno – portano Era Pizza a ottenere Uno Spicchio Gambero Rosso, grazie a pizze croccanti fuori e soffici all’interno che nascono spesso dalla curiosità e dal piacere di Gorlani di ricongiungersi a documenti storici e letterari, ispiratori di pizze come la Monzese o la Coq au vin – pizza che viene rielaborata grazie alla letteratura del grande scrittore francese dell’ottocento, che tanto amò il nostro Paese.

Anima Romita – Crema (CR)
Tra i progetti più interessanti sviluppati intorno alla pizza e alla sua degustazione, quello di questo ristorante, lounge e cocktail bar nato nel 2017 dall’intuizione di Fortunato Amatruda, imprenditore visionario capace di dare forma a un locale dalle atmosfere futuristiche e internazionali, ma che proponesse una pizza autentica, realizzata con la massima attenzione negli impasti e con una ricerca estenuante per la materia prima impiegata: eccezionali tutte le varianti eseguite con quattro impasti differenti tra cui spicca la ricetta antica della Tramonti DOC, una 100% integrale con finocchietto e servita con il pomodoro di Tramonti, acciuga di Cetara, aglio e capperi. Grande attenzione anche per la lista dei cocktail, suggeriti in abbinamento e studiati per rendere un’esperienza speciale, davvero indimenticabile!

Photo credits © Lucio Elio

 

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