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GUIDA MICHELIN 2019

FRA TRADIZIONE E FUTURO

Che edizione, quella della Guida Michelin 2019! Un nuovo Chef Tre Stelle Michelin, 29 nuovi ristoranti stellati e un bottino finale che porta l’Italia a veder brillare ben 406 Stelle nella ristorazione lungo tutto lo Stivale.

di Stefania Buscaglia

Vi è un momento dell’anno in cui è raccomandabile posare il telefono e non disturbare gli esponenti dell’Alta Cucina. Quel periodo è novembre e, per la precisione, la settimana antecedente alla presentazione della Guida gastronomica per eccellenza: la Guida Michelin. Una settimana emotivamente complicata, caratterizzata da tensioni, emozioni, paure.

È la settimana in cui gli Chef più talentuosi e ambiziosi del nostro Paese anelano quella telefonata in cui una voce esordisce con l’ormai leggendaria richiesta: «Posso parlare con lo Chef?». Una domanda che anticipa quelle che saranno le sorti di quel ristorante. Perché oggi, esserci o non esserci sulla Guida Michelin, fa davvero la differenza!

Una guida che nasce in Francia nel 1900 con lo scopo di accompagnare il viaggiatore verso la meta perfetta. Strumento che, col trascorrere del tempo – ha certamente seguito i cambiamenti della società ma che – dai suoi esordi – non ha mai cessato di rappresentare il mantra gastronomico di chi sceglie di spostarsi non più solo per dovere, ma soprattutto per piacere.

Il 16 novembre 2018 all’Auditorium Paganini di Parma è andata in scena la presentazione della Guida Michelin Italia 2019. Molte le aspettative soddisfatte. Altrettante le sorprese capaci di generare dibattito, come nel caso dell’assoluta assenza di nuovi bistellati. Fatto sta che questo 2019 si apre con numeri importanti che vanno a infoltire le pagine di una Guida sempre più ricca di indirizzi imperdibili per il mondo dell’hotellerie e soprattutto della ristorazione che con un nuovo tristellato e 29 ristoranti neo-stellati sancisce una situazione sempre più ricca di proposte gourmet davvero imperdibili.

Proposte che talvolta – per dirla alla Michelin – “valgono il viaggio”, come nel caso di Uliassi che, con la sua incoronazione, porta a un dieci tondo il numero dei ristoranti tristellati italiani. Una consacrazione attesa da tempo, capace di gratificare e mettere al centro qualità, professionalità e una cucina che dà valore al piatto, raccontando la storia di un Territorio meraviglioso: un ristorante che nasce tre decenni addietro come locale sulla spiaggia nella splendida Senigallia e che col tempo, ha assecondato una naturale metamorfosi che gli ha consentito di alzare progressivamente l’asticella, senza mai perdere di vista i propri valori. Valori condivisi con la sorella Catia (da sempre al suo fianco e responsabile della Sala), con i figli e tutto lo staff. Valori che fanno di Mauro Uliassi uno Chef anomalo, antidivo, antisocial e interamente focalizzato sulla propria realtà senza ambizioni di seconde aperture, bistrot o progetti satellite. No, Uliassi resta lì, nelle sue Marche a cu-stodire i tre Macaron con la stessa passione che da sempre ne contraddistingue il lavoro.

Passione che accomuna gli altri nove tristellati italiani che vale la pena ricordare: il recentissimo St. Hubertus, a San Cassiano (BZ), il ristorante Reale a Castel di Sangro (AQ), Piazza Duomo ad Alba (CN), l’Osteria Francescana a Modena, Da Vittorio a Brusaporto (BG), La Pergola a Roma, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, Le Calandre di Rubano (PD) e Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (MN). Tra questi, un accenno doveroso proprio al ristorante della Famiglia Santini, tempio della ristorazione italiana da oltre novant’anni e un record da Guinness: è, infatti, tra i dieci ristoranti stellati italiani quello più “longevo”, ovvero quello che mantiene salde e da più tempo le Tre Stelle Michelin. Il segreto? Interpretare il proprio lavoro come l’essenza della vita stessa in cui i ritmi e le consuetudini familiari si mescolano armonicamente con la propria professione: è questa la ragione per cui, sedersi a tavola Dal Pescatore equivale a sentirsi parte di un progetto di vita in cui l’ospitalità di Alberto e papà Antonio in Sala, coniugata all’altissima qualità di una cucina orchestrata dalla straordinaria Nadia Santini e dal figlio Giovanni, rappresentano il modello di ospitalità familiare che il mondo ci invidia.

Protagonista indiscusso dell’edizione 2019 della Rossa è Enrico Bartolini che, grazie all’assegnazione della Stella Michelin alla Locanda Santo Uffizio in Piemonte, raggiunge il primato assoluto in Italia: sei Stelle su cinque ristoranti. Un esempio unico che suggella i continui successi del giovane Chef trentottenne. Aperto a metà marzo all’interno di uno splendido Relais ex convento cinquecentesco trasformato in hotel de charme, la Locanda Sant’Uffizio conta sul talento del giovane Chef Gabriele Boffa e sulla garbata ospitalità del bravo Francesco Palumbo in Sala. Milano, Bergamo, Venezia, Castiglione della Pescaia e ora l’Astigiano: i cinque ristoranti stellati firmati Enrico Bartolini esprimono e incarnano una precisa filosofia, un metodo di pensiero e di lavoro che ha nella valorizzazione del luogo, della biodiversità e delle persone una specifica ragion d’essere, proprio come conferma lo Chef: «Ogni ristorante è in una location speciale che si caratterizza in base al luogo in cui si trova e alle persone che la “abitano”. Ciò che cerchiamo di proporre è una cucina che sia contemporanea e buona, mantenendoci fedeli ai rispettivi territori e cercando di lasciar esprimere le personalità dei vari chef resident che seguono comunque uno stile che abbiamo condiviso insieme».

È una Michelin giovane e contemporanea quella del 2019: tra i neo-stellati spuntano chef sempre più all’avanguardia, modelli bistronomici e vengono individuati luoghi lontani e non comunemente battuti negli itinerari classici, come nel caso di Qafiz, ristorante del bravo Nino Rossi in Aspromonte che – rompendo schemi e consuetudini – propone i sapori di una Calabria inedita.

Percorsi ed esperienze simili quelle di due ristoranti geograficamente agli antipodi ma dalla visione contigua. Conquistano meritatamente il loro primo Macaron il Materia di Cernobbio (CO) di Davide Caranchini e il Bros’ di Lecce di Floriano Pellegrino e Isabella Potì. Entrambe realtà giovanissime, in cui la coppia e il nucleo famigliare è alla base del progetto, che raccontano di giovani ambiziosi e abili a costruire la propria conoscenza e formazione in alcuni dei templi della ristorazione mondiale per poi tornare alle proprie origini e mettere in atto un progetto che potesse “fare locale, pensando globale”. Piatti talvolta estremi e incapaci di compromessi che raccontano di una nuova generazione inarrestabile di Chef (da sottolineare che sia la Potì che Caranchini sono stati menzionati tra i “30 under 30” più talentuosi e influenti d’Europa dalla rivista Forbes) e dello spirito di continuo rinnovamento della Guida gastronomica per eccellenza.

Photo credits @ Lucio Elio; Domenico Mazzullo; Lido Vannucchi; Michelin.

 

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