Top

I TEMPLI DEL GUSTO SICILIANO

Se si vuol conoscere la vera anima della Sicilia bisogna fare un viaggio nel suo “manciari di strada”. Spostandosi da una costa all’altra, si scopriranno piatti totalmente differenti, luoghi e persone unici.

di Gianna Bozzali
Ph Barbara Conti, Lorenzo Mercurio

 

Niente coltelli, forchette o cucchiai, ma solo le dita delle mani. Per mangiare ed assaporare certi cibi in Sicilia bastano solo quelle! Non sono cibi qualsiasi perché essi, i cosiddetti cibi di strada, appartengono ad un mondo gastronomico a sé stante. Non si trovano in trattorie o ristoranti, bensì lungo le strade. Un trionfo di fritture, di bolliti o arrosti che conquistano le papille gustative anche dei più schizzinosi che in ogni morso possono scoprire la vera anima del popolo siciliano, fantasioso e capace di arrangiarsi sempre. Il popolo dei cucinieri di strada è davvero variopinto: vi sono i panellari, i meusari, gli stigghiolari, perso-naggi che hanno resistito al progresso sociale e che in alcuni casi si sono pure evoluti tant’è che sono riusciti a trasformare dei cibi originariamente appartenenti alla cucina povera a piatti gourmet proponendoli all’interno di focaccerie e panellerie dallo stile moderno. Di cibi di strada in Sicilia ce ne sono tanti, spesso cambiano a seconda la provincia.
A Palermo, che ne è patria, vi è il pane con la milza detto pani ca’ meusa o vastedda (anche se viene usato anche il cuore ed il polmone). In alcuni posti come l’Antica Focacceria San Francesco è possibile osservare il tutto che rosola allegramente in abbondante strutto nei grandi calderoni. La vastedda può essere schietta o maritata, cioè senza o con ricotta e caciocavallo grattugiato. Ingrediente base di alcuni cibi di strada sono le frattaglie. Sempre a Palermo c’è ad esempio la frittola che si ottiene dagli scarti di macellazione del vitello. Questi vengono fritti, lasciati poi a riposare in acqua fredda e infine bolliti. Coperta da un panno per tenerla al caldo, è venduta fuori dalle osterie nei mercati storici del Capo e di Ballarò. Se le bancarelle sono gli altari, la friggitoria è il tempio della cucina di strada. Il capoluogo dell’isola è il regno di panelle e crocchè. Le prime sono preparate con la farina di ceci: una moda introdotta e propagata dagli arabi nel medioevo durante la loro espansione. Più in generale si può aggiungere che con gli arabi arrivò l’abitudine di friggere e vendere per strada, un costume poi trasferitosi nelle friggitorie. Altre prelibatezze di strada sono: il musso (muso di manzo), i piedi, lo scannaruzzatu (esofago), strifizzi, testa di quagliata e centopelli (o librettino), tutte parti dell’intestino molle e della parte superiore dello stomaco che costituiscono il cosiddetto quarume. Passeggiando per le strade di Palermo, l’attenzione potrà essere rapita da una sofficissima e gustosissima “pizza”, condita con sugo di cipolle, acciughe e caciocavallo. È lo sfincione.
Ma se ci si sposta nella Sicilia orientale scopriremo altri sapori. Nei chioschi di via Catania e presso il torrente Giostra, i messinesi amano, la sera, gustare in piedi il tagghiuni, interiora di bue cotte alla brace, mentre a Catania, dove il barbecue ha da sempre molti cultori, le carni di cavallo e asino sono molto apprezzate. Si vendono per strada nella zona vicino il Castello Ursino.
Sempre a Catania, al mercato della Piscarìa si possono trovare le stigghiole di agnello, preparate intrecciando dopo averlo ripulito una parte dell’intestino detto zirenu intorno a uno spiedo. In tutta la Sicilia, infine, dominano le arancine o arancini, scrigni di riso dorati e fritti farciti in mille modi. Le più tradizionali sono quelle al ragù, ma ne esistono in versione dolce. La loro ricetta è stata tanto discussa e contesa ad iniziare dal genere, femmina a Palermo perché la rotondità ricorda un seno tondeggiante, maschio a Catania perché prodotta con una punta che rimanda all’Etna tant’è che tolta la sommità ricorderebbe con il vapore sprigionato ed il rosso del sugo il Vulcano. Anche se la forma, il colore e le dimensioni ricordano una piccola arancia e come tale il diminutivo imporrebbe il genere femminile, tuttavia la prima attestazione della parola è data da alcuni dizionari siciliani dell’800 che propendono per il genere maschile.
Nel ragusano, infine, le scacce, una sorta di focaccia dalla sfoglia sottile farcita e ripiegata più volte con una farcia di vario tipo, dal classico ripieno con il pomodoro e il formaggio, a quello con le melanzane, con la cipolla o con la salsiccia. I profumi e le atmosfere che avvolgono il cibo di strada attirano oggi come in passato i buongustai. Nessun turista riesce a resistere al fascino non solo di questi cibi, ma anche di questi posti, ricchi di colori e voci. Lo conferma in questa intervista lo stesso Rosario Ribbene, giornalista – scrittore che nella sua opera dal titolo “Pani ca Meusa” scrive di questo mondo di ambulanti e piccoli putiari.
Il cibo di strada siciliano oggi racconta una dimensione della gastronomia isolana solo in parte scomparsa. Conquista i turisti perché “L’autenticità di queste pietanze è legata a coloro che li preparavano, a quei cucinieri stradali capaci di pubblicizzare agli ignari avventori le prelibate qualità delle loro preparazioni attraverso quelle caratteristiche abbanniate che insieme alle variopinte postazioni anche su ruote, alle invitanti volute di fumo, contribuivano a creare quinte sceniche di rara bellezza, oggi ancora in parte rintracciabili in alcuni mercati storici di Palermo o in via Plebiscito a Catania. Quella che era una gastronomia povera e costituita da scarti è oggi un volano economico-turistico ancora di nicchia, ma capace di affascinare e catturare migliaia di turisti che scoprono la nostra Isola a partire da un incuriosito morso ad un trancio di sfincione, piuttosto che ad una scaccia”.
Nonostante il proliferarsi di ristoranti gourmet, chi viaggia alla scoperta della Sicilia non può non assaggiare crocchette, panelle o arancine/i. “Il cibo di strada siciliano è stato capace negli ultimi decenni di resistere ai potenti attacchi gastronomici come quello del fast-food americano. Street e non fast è una dinamica gastronomica capace di sposarsi persino con i menu dei ristoranti stellati. Non è difficile infatti rintracciare anche nei locali alla moda o in quelli consigliati dalle migliori guide arancine, panelle, pani cunzato. I nuovi viaggiatori sanno che devono fare una capatina in una delle friggitorie dell’Isola o assecondare lo sfincionaro, il meusaro e tutto quell’immenso universo di nuovi cucinieri stradali, spesso figli d’arte, che sono l’anima pulsante di una tradizione gastronomica millenaria”.

 

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi