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IL MANDORLO IN SICILIA – Storie di bontà racchiuse in un guscio legnoso

La primavera in Sicilia si tinge di mille colori, ma fra tutti spicca il bianco. Una candida esplosione sui rami seminudi dei mandorli accompagna la nuova stagione che vede l’isola risvegliarsi come toccata da un incantesimo che ci fa ricordare allo stesso tempo uno dei frutti più buoni.

di Gianna Bozzali

L’albero del mandorlo arrivò in Sicilia con i Greci e nonostante i millenni trascorsi le tecniche di produzione sono rimaste sostanzialmente invariate: la coltivazione viene effettuata senza uso di pesticidi e con un’irrigazione di sostegno solo nei periodi più caldi, mentre la raccolta è ancora effettuata a mano tramite abbacchiatura e l’asciugatura al sole. Nei mandorleti siciliani è dura lavorare: si inizia con la potatura a fine settembre, durante l’anno si ara il terreno, in piena estate si raccolgono i frutti di tanta fatica. Ma il risultato è una mandorla più salubre. A confermarlo è Corrado Bellia, presidente del Consorzio della Mandorla di Avola, che aggiunge: “E’ un frutto privo di sostanze chimiche e protetto da un guscio duro che la tutela da contaminazioni pericolose come le aflatossine, che si sviluppano facilmente in ambienti umidi. Sono diverse dalle mandorle straniere, in prevalenza californiane e australiane, coltivate in maniera intensiva, sottoposte a raccolta meccanizzata, fortemente irrigate e con un guscio tenero”. A questo frutto è legata buona parte della tradizione gastronomica siciliana: sarebbero stati gli Arabi a portare il segreto della lavorazione dei frutti secchi con albume e miele inaugurando la meravigliosa tradizione dei dolci alle mandorle. Il contributo di altre dominazioni (normanna, spagnola, francese ed altre) arricchì tale tradizione che trovò in ogni angolo, in ogni borgo dell’isola la sua tipica espressione: gli amaretti, la pasta reale, i dolci conventuali, il latte di mandorla. Un ingrediente irrinunciabile, insomma! Rinomate sono le mandorle prodotte nell’agro di Avola le quali possiedono delle caratteristiche aromatiche di pregio che di gran lunga superano quelle californiane. Da questa zona del siracusano provengono i frutti più profumati, quelli più ricchi di proteine e di essenze: tra tutte le varietà spicca la Pizzuta di Avola, la più elegante tra tutte le mandorle, impareggiabile per forma e gusto. Dallo spiccato aroma di caseina, è ricca di oli essenziali. Piattissima, ovoidale e regolare, è perfetta per la confetteria più fine ma anche per la preparazione dei dolci siciliani. Pur non elegante come la Pizzuta, anche la varietà del Fascionello è ampiamente utilizzata nell’industria confettiera. Rispetto alla Pizzuta, però, il Fascionello ha un patrimonio aromatico meno interessante. E poi da non dimenticare la Romana, di forma più tonda, che sa di vaniglia, con un retrogusto mielato, molto più dolce ma meno elegante, dalla forma meno regolare e proprio per questo usata per la preparazione di dolci e non per le decorazioni. Tutte e tre le varietà hanno un guscio spesso e legnoso, adatto a trattenere i grassi, conservando così a lungo il sapore e il profumo. Varietà diverse ma dalle apprezzate proprietà organolettiche sono le mandorle coltivate nell’Agrigentino e nell’entroterra siciliano dove prevalgono la “Tuono” e la “Supernova”. La prima è utilizzata soprattutto per i torroni, dolce tipico dell’area nissena la cui produzione si tramanda di padre in figlio. “La città di Caltanissetta ha una storia documentata che le altre città della Sicilia non hanno, racconta Salvatore Farina, presidente dell’Associazione Duciezio. C’è una differenza tra questo tipo di torrone ed il torrone nero, ossia il croccante fatto con le mandorle ed il caramellato, facile da fare in casa. Il torrone di Caltanissetta è invece bianco e a pasta dura, detto bloc, ed è difficile da riprodurre a livello casalingo. Sin dai primi dell’800 c’erano qui otto torronifici e di questi nel 1884 a Torino durante l’Esposizione Generale Italiana, per la sezione Torrone e Panforte, fu il nisseno Salvatore Amico a conquistare la medaglia d’argento, mentre Luigi Giannone e Giuseppe Infantolino sempre di Caltanissetta ricevettero altri riconoscimenti”. Una cascata di premi che lasciò di stucco i colleghi di Cremona, Piemonte e Siena. Oltre alla maestria dei torronai a decretare il successo del torrone di Caltanissetta, allora come oggi, è la qualità delle materie prime utilizzate, tutte provenienti dal ricco territorio circostante. La tradizione del torrone di Caltanissetta rappresenta un grande patrimonio storico e culturale che rischia però di essere dimenticato. “Oggi purtroppo siamo all’ultimo posto nella produzione – commenta Farina- Cremona ed altre città hanno saputo valorizzare il proprio prodotto a differenza nostra. Solo da qualche anno ci stiamo risvegliando grazie all’impegno dell’amministrazione comunale e di alcuni giovani. Degli otto torronifici che parteciparono a quella manifestazione di Torino è rimasto solo quello di Geraci, oggi alla quarta generazione. Per fortuna, come detto, c’è un ritorno all’arte del torrone e sono certo che se rifacessimo la stessa gara a Torino vincerebbe di nuovo Caltanissetta perché ha una marcia in più: il suo miele e la frutta secca, come la mandorla tuono”. E se il torrone conquista con la sua croccantezza che dire dei dolci conventuali fatti con la pasta di mandorla, tesori della tradizione custoditi dalle mani delle suore che nei Conventi come quello di Agrigento o di Palermo ancora ne riproducono fedelmente la ricetta. Dolci a parte, la mandorla è buona anche mangiata nella sua naturalezza donando piacevolezza a fine pasto ed un mix di preziosi nutrienti. Fortunatamente il suo consumo così come quello di tutta la frutta secca è in continua crescita. “Nel settore della pasticceria e gelateria – precisa Corrado Bellia- si sta tornando ad utilizzare la mandorla siciliana per la superiore qualità rispetto alle produzioni straniere. Sono segnali che dimostrano che non solo si è invertita una decennale tendenza che ha rischiato di far letteralmente sparire la nostra mandorla, ma che ci sono oggi le condizioni per restituire a tutta la frutta in guscio siciliana il ruolo che per secoli ha svolto quale fonte di lavoro e ricchezza per tutta l’isola”. Chi desidera fare un viaggio in Sicilia non potrà dunque fare a meno di gustare le paste di mandorle o i torroni e se desidera immergersi ancor di più nella storia della mandorla dovrà far tappa al Museo della Mandorla di Avola e delle tradizioni agricole avolesi, ospitato nei locali di una antica masseria di fine ‘800. Si scopriranno così le radici storiche e culturali della sua coltivazione.

Foto di Rossana Brancato

 

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