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LA CUCINA ROMANA DI UNA VOLTA….OVVERO MUSICA PER IL PALATO! di Umberto Garibaldi

Roma caput mundi.

L’eterna, la mastodontica (è la città più grande d’Europa dopo Instanbul e Londra con i suoi 1285 km quadrati ), la più ricca di monumenti (ha circa il 12,5% di monumenti presenti al mondo) seconda a nessuno come bellezza, sede della cristianità con la Santa Sede al suo interno, insomma Roma è un centro di ogni interesse, culturale, storico, artistico , urbano, commerciale e turistico ma, non ultimo, gastronomico.

Ecco gastronomico… la cucina romana.

Non ci si scherza sopra.

Pochi lo sanno, ma, al pari della napoletana, sta cominciando ad essere famosa in tutto il mondo.

La pasta all’Amatriciana (anche se, come dice il nome, originaria di Amatrice, paese variopinto e tristemente distrutto dall’ultimo devastante terremoto) la pasta alla  Carbonara, i Calamari alla romana, la Cacio e Pepe e le indimenticabili fettuccine all’Alfredo che hanno conquistato il mondo dagli anni 50 in poi, sono solo alcuni piatti dell’immensa, seppur povera come valore degli ingredienti assai popolari, ma opulente di sapori,  cucina romana classica.

Insomma quella romana è una cucina che appare essere un valore aggiunto al Pil italiano, un enzima acceleratore dell’interesse turistico per il nostro paese, insomma un’eredità dei nostri padri e dei nostri nonni che noi dobbiamo assolutamente preservare.

Ma… lo stiamo davvero facendo

In altre parole, che differenza c’è tra la qualità e il servizio che esiste oggi a Roma nei locali e quelli che c’erano una volta ?

È meglio o peggio ?

L’avvento della globalizzazione che tanti benedicono, sta di fatto distruggendo molte tradizioni e culture  gastronomiche in Italia.Ai tempi della mia infanzia e prima giovinezza non esistevano fast food, ristoranti di ogni etnia straniera, al massimo c’era qualche locanda toscana e, negli anni ottanta, fu aperto un ristorante cinese, unico a Roma, nel centro storico romano che fece così scalpore tanto da meritarsi un’ambientazione e un  titolo per l’allora famosa saga dei film di Tomas Milian.

Insomma mangiare fuori era come andare in famiglia.

In cucina c’erano le nonne, le mamme o le vecchie zie del trattore o, al massimo, la moglie dello stesso, quasi sempre giunonica ed abbondante come i piatti che preparava e serviva.

Non c’era nulla di pronto o di congelato : tutto era rigorosamente espresso, fresco, la spesa si faceva, come nelle famiglie, giorno per giorno, e non c’erano menu interminabili, ma poca e gagliarda scelta tra piatti semplici, ma dal sapore meraviglioso.

Certo le ambientazioni, le location, gli architetti allora non creavano ristoranti e trattorie sofisticate da design accattivante della serie “si mangia prima con gli occhi e poi col palato” tutto era più semplice anche perchè la vita e la società erano più semplici e di bocca buona.

E i prezzi ? Accessibili a tutti.

Andare a mangiare anche al centro storico di Roma non era caro e, dovunque si andasse raramente non si mangiava bene e il rapporto qualità prezzo era eccezionale.

Oggigiorno, amo dire , si rischia di mangiare bene a Roma… ma sicuramente , eccezioni a parte, si spende troppo, mangiando peraltro piatti il più delle volte congelati o pre-cucinati tra l’altro da cuochi stranieri che nulla sanno di tradizione e gusto romanesco , particolare agghiacciante che puntualmente si avverte in bocca.

Ma la spesa come e dove si faceva ?

Non esistevano allora gli shopping center, le donne per lo più non lavoravano e facevano le mamme e le casalinghe ed avevano quindi il tempo per fare la spesa e cucinare in casa.

Quindi andavano al mercato all’aperto vicino casa circondato da piccoli negozi, quali il panettiere, il macellaio, la drogheria, insomma una ridda di negozi e negozietti oggigiorno uccisi dai grandi centri commerciali.

I mercati peraltro erano il paradiso di noi bambini di allora, ma, ai tempi nostri, sarebbero stati l’inferno dei vegani.

La spesa quindi si svolgeva allora come in un passaggio orchestrale tra un negozietto e un banco di frutta, una sinfonia di amicizie e complicità gastronomiche che creavano vari leitmotiv di colori e sapori eccellenti e vari i quali si fondevano poi, come per magia, nella bocca di ogni commensale a casa o al ristorante.

E oggi ?

Oggi, diventato oramai grande per non dire maturo, non mi resta che accennare tristemente o a fior di labbra, con l’occhio aperto e  un accenno di lacrima, il cantabile verdiano « O dolcezze perdute o memorie…»

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