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MAURO ULIASSI

Migliorarsi e puntare oltre l’orizzonte

 

Umile e schietto, concreto e desideroso di andare sempre avanti: lo chef Mauro Uliassi, fresco della riconferma delle tre stelle Michelin, ci racconta in questa intervista cosa significhi cucinare “con il cuore gonfio d’amore” nella sua Senigallia

di Lucia Mancini

 

In un periodo in cui gli chef sembrano essere saliti nell’Olimpo delle star del piccolo schermo, non c’è da meravigliarsi se, per intervistare uno di loro, bisogna passare per uffici stampa, manager e quant’altro. Anzi, stupirebbe il contrario, specie se si parla di chef che hanno ricevuto prestigiosi riconoscimenti internazionali come le 3 stelle Michelin.

Mauro Uliassi, chef del ristorante Uliassi di Senigallia, Marche: tre stelle Michelin conquistate nella Guida 2019 e riconfermate per quella del 2020, lo collocano tra gli 11 ristoratori italiani che hanno raggiunto l’ambito traguardo. Eppure nessun intermediario per poter parlare con lui.

Chissà se pensava di arrivare così lontano chef Uliassi quando, nel 1990, ha aperto il ristorante con sua sorella Catia sulla spiaggia della loro Senigallia, dove sono nati e cresciuti.

 

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Quasi un locale qualsiasi che, con il tempo, ha puntato sempre più in alto.
«Ho capito intorno ai 25 anni che il mio talento era stare ai fornelli, quando mi sono innamorato. Non che non facessi il cuoco anche prima, ma fino ad allora era solo un lavoro, un’attività per guadagnare qualcosa. Quando mi sono innamorato e ho cucinato per la mia bella e i suoi amici, ho sentito che lo stavo facendo con il cuore gonfio d’amore e ho scoperto quanto fosse bello cucinare per la felicità degli altri. Ecco: lì ho capito che il mio posto era in cucina».

Ma cucinare per rendere contento il prossimo non è sufficiente per diventare un grande chef: serve infatti il talento. «Credo di avere un ottimo palato e lo dico senza presunzione. È questo il mio talento ed è per questo che, in fin dei conti, ho creduto che fare lo chef potesse essere il mio mestiere. La passione per questo lavoro viene dopo: si può essere appassionati di una cosa, ma senza talento non vai da nessuna parte. Se invece una cosa ti esce bene, allora è più facile che ti nasca la passione nel farla».

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Questa passione l’ha portato a dar vita a una realtà che, in quasi 30 anni di attività, si è evoluta andando incontro ai moderni gusti dei clienti, ma senza mai tradire sé stessa. Il ristorante Uliassi offre una cucina semplice e contemporanea che affonda le sue radici nelle tradizioni marchigiane e della Riviera Adriatica senza rinunciare alle contaminazioni. Piatti di pesce e di selvaggina, dieci novità ogni anno e un menù storico che ripropone i successi più apprezzati.  Con la sorella Catia, Uliassi gestisce un team di oltre 30 professionisti affiatati e le loro energie sono tutte concentrate su quel ristorante sul mare, senza disperderle in progetti paralleli o altri locali. Le offerte di apparire in show televisivi non riescono a distrarlo: «La tv è una cosa, il lavoro in cucina un’altra. Sicuramente, per chi come me si occupa di ristorazione, è innegabile che certi programmi abbiano creato un bacino di utenza maggiore, cercando di far vedere cosa vuol dire lavorare in un certo tipo di settore, ma non dimentichiamoci che si tratta di una spettacolarizzazione della cucina. Viverla, lavorarci è tutta un’altra cosa».

E continua: «Se fai questo mestiere, difficilmente hai tempo per partecipare a questi show, a meno che il ristorante non sia molto vicino al luogo delle riprese. Ci sono delle condizioni ben precise se vuoi continuare a lavorare nella ristorazione: o fai questo, o fai altro. Che sia ben chiaro, io non ho nulla contro i programmi tv. Se non facessi il ristoratore non avrei problemi».

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Ed è forse anche grazie a questo rigore che sono arrivate le tre stelle Michelin. Che di base non hanno cambiato molto nella quotidiana attività di Uliassi: «Ci siamo fatti carico di questo importante riconoscimento e abbiamo continuato a dare sempre il meglio. Si tratta di un traguardo che per noi non cambia niente e allo stesso tempo cambia tutto. Ovviamente si tratta di un brand di eccellenza internazionale che ti proietta in un certo panorama, portandoti ad avere altri tipi di rapporti con persone che vengono dall’altra parte del mondo solo per te. Le tre stelle Michelin garantiscono al viaggiatore che tu vali il viaggio. Per noi è una presa di coscienza di grande responsabilità».

Cita l’Ulisse dantesco: «Fatti non fummo per viver come bruti, ma per seguir virtute e canoscenza» per spiegare meglio l’ansia di miglioramento, il desiderio di fare sempre di più che contraddistingue il suo animo, quello di sua sorella, di suo figlio e di tutti quelli che lavorano con lui, in una sorta di ricerca che non lascia mai sazi, «il bello si nutre di bello e ti porta a voler sempre andare oltre l’orizzonte. L’idea di continuare a fare meglio e, allo stesso tempo, essere autentici nel raccontare il nostro territorio, le persone, gli ingredienti e i luoghi… questa è la filosofia che guida la nostra cucina».

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