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PHILIPPE LÉVEILLÉ: UN ANGOLO DI FRANCIA IN ITALIA

Tra i massimi esponenti della cultura gastronomica in Italia, Philippe Levéillé è oggi tra gli Chef più popolari, anche grazie ai numerosi successi televisivi. Conosciamo meglio lui e il suo ristorante due Stelle Michelin, Miramonti L’Altro.

di Stefania Buscaglia

Taluni sostengono che le migliori ricette nascano dalle commistioni.

Immaginate dunque che la contaminazione in causa possa coinvolgere le due massime culture gastronomiche europee (e probabilmente non solo), sintetizzando in essa sapori, emozioni e dettagli capaci di convergere armonicamente in una cucina unica e sorprendente.

Una cucina abile nell’esprimersi in gesti e piatti generosi, avvolgenti e a tratti opulenti, dai connotati sensuali e ammalianti. Una cucina seducente che porta la firma di Philippe Léveillé, grande esponente della gastronomia francese in Italia che, nella provincia di Brescia, e più precisamente a Concesio, ha trovato la sua roccaforte e il luogo in cui esprimere l’essenza della propria anima e di una filosofia di cucina ineguagliabile.

Una filosofia che nasce e cresce grazie a un’esperienza di vita ricca e poliedrica, emozionalmente narrata ne «La mia vita al burro», l’autobiografia in cui lo chef bretone si racconta attraverso scorci di esistenza privata e professionale, ripercorrendone le fasi dalle origini, sino agli attuali successi del ristorante Miramonti L’Altro di Concesio. Poiché, come afferma lo stesso Levéillé: «chi pensa che un piatto prenda vita solo ai fornelli, rimarrà stupefatto!».

Terzo di tre figli, Philippe Levéillé nasce a Nantes – nel nord ovest della Francia – nel 1963. Figlio di un ostricoltore, è proprio grazie al padre e alla sua professione, che Philippe ha il primo rapporto consapevole con il cibo. Ma non sono le ostriche a condizionare l’approccio alla vita e alla cucina di Levéillé poiché – come egli stesso racconta: «in Bretagna, su ogni tavolo di cucina c’è il burro, a tutte le ore e in tutte le stagioni: metterlo in frigo sarebbe un sacrilegio! Si copre la ciotola con un panno e la si lascia sul tavolo. Al limite, se d’estate fa caldo, si porta in cantina, ma in frigo jamais!». Il burro, per lo chef bretone, rappresenta un elemento di assoluto valore simbolico, prima ancora che un alimento. Un principio proustiano che, insieme alla figura materna, condizionano positivamente l’intera esistenza dello Chef (anche grazie alla passione per i viaggi e alla curiosità che lo conducono in giro per il mondo) ne completano il bagaglio culturale e ne affinano l’affascinante personalità.

Una personalità che si manifesta sin dagli esordi quando, da giovanissimo, riesce ad accedere alla scuola alberghiera di Samoure con tre anni di anticipo, grazie a un talento superiore alla media. Talento che permette a Levéillé di muovere i primi passi al Lucas Carton di Parigi (primo ristorante al mondo ad aver ottenuto le tre stelle Michelin nel 1933), dove trascorrerà “dodici mesi, cinquantadue settimane, trecentosessantacinque giorni in silenzio e in solitudine” a sgusciare ostriche in cantina, per poi risalire “al pianoforte”, ovvero nelle cucine del Tempio della ristorazione mondiale. Un inizio che ne tempra il carattere e gli consente di cogliere le sfide successive che lo catapultano in alcuni tra i più prestigiosi ristoranti al mondo da New York alla Martinica, sino a Montecarlo. Poi, una breve parentesi in occasione del servizio umanitario nazionale prestato in Somalia, Etiopia e Yemen per la croce rossa nel biennio 1981-82 (che comunque, contribuisce a formare lo Chef che oggi conosciamo) e infine l’Italia, o meglio, la provincia di Brescia che – sul finire degli anni ottanta – accoglie un Philippe Levéillé appena ventiquattrenne.

Nel 1992 l’incontro che gli cambierà la vita: quello con la famiglia Piscini che lo coinvolge inizialmente nelle cucine del Miramonti e successivamente in famiglia, grazie al sodalizio amoroso con Daniela che, insieme al fratello Mauro Piscini, gestisce con affabilità e calore la Sala del Miramonti L’Altro di Concesio, punta di diamante della ristorazione bresciana: due Stelle Michelin, Tre Forchette Gambero Rosso e Cappello d’Oro per le Guide de L’Espresso, non sono che dettagli per uno chef che ha saputo coniugare in maniera armonica e naturale due espressioni gastronomiche, tra richiami francesi e ingredienti locali, dando forma a quella che lo stesso Levéillé ama definire come «la mia cucina italiana».

Una cucina coerente in ogni sua sfumatura, che assume fisionomia propria e gusto in un susseguirsi di digressioni tra la classicità del passato e modernità, “rimbalzando” da una Cultura all’altra con tale naturalezza, da anestetizzare definitivamente i confini reali o ideali di Francia e Italia. Una filosofia a senso unico che contempla piatti divenuti ormai iconici come il Risotto ai funghi e formaggi dolci di montagna, il Cubismo di Lingua o il Rognone alla Lione e che non possono rinunciare all’impiego di elementi classici quali ostriche, piccione o cacciagione. Portate che possono essere assaporate alla carta o attraverso uno dei tre percorsi degustazione proposti: Elogio della Tradizione (90,00 euro), Sapori e Colori (120,00 euro) o Chez Philippe (150,00 euro). Senza dimenticare il carrello dei formaggi e il mitico gelato alla crema.

Una cucina «generosa, golosa e burrosa» che conferma quanto contaminazione e coerenza non siano assolutamente concetti antesignani. Anzi, se colti con intelligenza, possono dare forma a un risultato inimitabile. Inimitabile come la cucina dello Chef Philippe Levéillé.

Photo credits: Nicoló Brunelli, Lucio Elio

 

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