Top

UMBERTO MONTANO

Occhi neri che la sanno lunga e spirito lucano vivace, Umberto Montano riflette nel suo sguardo e con i suoi modi la geografia e la storia della sua terra. È emigrato a Firenze dalla Basilicata agli inizi degli anni ottanta. Dopo aver insegnato per circa vent’anni nelle scuole alberghiere di Stato, sceglie definitivamente di dedicarsi alla ristorazione di qualità. Nel 2014 realizza il progetto della vita con l’ideazione del Mercato Centrale Firenze, una sfida che apre a un nuovo inizio, nonostante la presa d’atto che il tempo scorre via inesorabile.

di Francesca Capaccioli

Sei arrivato a Firenze nel 1981 con le buste di plastica al posto delle valige, ne hai messe in piedi tante di cose da quel giorno: hai aperto il vecchio e nuovo ristorante delle Murate, il Caffè Italiano, L’Osteria del Caffè Italiano, la pasticceria Dolcissimo Sud, il ristorante Terrazza Bardini, il Caffè Belvedere, Moba, i Mercati di Firenze, Roma, Torino…

Aveva ragione tua nonna quando diceva che avevi la “vampa in corpo”!

A Stigliano, il mio paese, per indicare il sopraggiungere della maggiore età si dice che “ti devi scottare il culo con la luce”. A diciotto anni avevo “il culo bello abbrustolito” per la vita vissuta e a diciannove anni un figlio e una famiglia da mantenere. La vampa in corpo si fece sentire proprio lì a Stigliano, dove decisi di aprire il mio primo locale. Si chiamava PUB 80, un luogo che aveva una valanga di qualità straordinarie. Pensa che era il primo posto di ritrovo del mio paese, il primo luogo frequentato persino dalle donne, cosa che in quel periodo era incomprensibile. I luoghi di ritrovo erano adatti solo agli uomini, ai giocatori di carte, ai bestemmiatori; la donna in un bar non era neanche pensabile! Ahimè, dovetti chiudere molto presto il locale perché venni preso di mira dai bulletti di paese legati alla criminalità organizzata e fui costretto a scappare per dare un futuro alla mia famiglia e per salvaguardare la loro incolumità. Per una serie di fatti fortunati Firenze diventò la mia via di fuga, il luogo in cui mi sono salvato.

Una volta arrivato a Firenze la necessità di arrotondare l’obolo che mi dava lo Stato era diventato un bisogno vero e proprio (N.A. in quel periodo insegnava alla scuola alberghiera Saffi di Firenze), così mi sono messo in mente di aprire un locale e nel novembre dell’83 sono riuscito ad aprire il mio primo piccolo ristorante, Alle Murate, in via Ghibellina. Questo ristorante indovina come sono riuscito ad aprirlo? Guarda un po’ che scherzi che fa il destino! Sono riuscito ad aprirlo perché ho accettato l’aiuto di un mediatore che mi disse: “te li presto io i soldi per aprire questo ristorante, ti do 30 milioni di lire” e io, non avendo i 30 milioni, non potei che accettare. Vedevo solamente l’opportunità di realizzare un sogno al quale avrei dovuto rinunciare altrimenti. Aprii il ristornate Alle Murate con i soldi prestati. Che poi se lo incontrassi oggi, gli offrirei dello champagne. In fondo senza quell’occasione non sarei mai diventato ristoratore e non avrei mai incominciato ad inseguire la qualità, che è stato il segno distintivo di tutta la mia attività professionale.

Dover combattere su un campo che nulla perdona come il settore della ristorazione, in particolare a Firenze dove è nato il progetto del Mercato Centrale, non è stato sicuramente facile. Come ti è venuto in mente?

Il Mercato è un po’ la sintesi di tutta la mia professionalità, è qualcosa che hai dentro e che prima o poi si trasforma. Il Mercato è saper fare meglio quello che puoi, quello che senti nella pancia e io sentivo il bisogno di affermare la mia professionalità inseguendo sempre la qualità. Ecco come è nato il Mercato. L’idea che vedevo era di poter mettere insieme il grande patrimonio della cucina e della cultura italiana come gli artigiani del gusto che stavano sparendo e che morivano all’interno del centro storico. Se ci pensi, dove sono più che in centro a Firenze i piccoli bottegai capaci di raccontare il gusto con tutta una loro storia, con tutta la loro immensa e straordinaria identità? Gli ortolani, le macellerie, le salumerie, i panettieri, dove sono più? Ecco, io vedevo queste attività che morivano e sarebbero state una forte perdita per la nostra cultura. Nello stesso tempo vedevo anche però come poteva essere facile se io avessi avuto l’opportunità di metterli tutti insieme e di fare una cazzarola di storia incredibile per far vedere che per mangiare bene in un posto bello dove c’è armonia, vivacità e confusione, questo era possibile. Con il Mercato Centrale non ho fatto altro che mettere a segno progetti, obbiettivi e bisogni che si sono radicati in me nel corso degli anni, fino a poter finalmente esprimermi nella realizzazione di questo progetto straordinario che mette insieme tutti gli artigiani sotto lo stesso tetto, in un posto bello e vivace, capace di accogliere la gente, dove tutti donano un sorriso, ti danno attenzione e vogliono bene al pubblico che poi è fatto di persone. A quelle persone devi dare un poco di cuore, la persona ha un cuore da restituire e tu insieme fai queste bellissime cose che sono gli accadimenti del Mercato Centrale.

“Fatti non foste a viver come bruti, ma per seguir virtute e canoscenza” e di conoscenza in tutto quello che costruisci ce n’è a sfare, Umberto. Raccontaci degli affreschi che hai restaurato nel tuo ristorante Alle Murate.

È un ciclo di affreschi del trecento, ampiamente documentato da un fior di storico dell’arte, Maria Monica Donato, ahimè, scomparsa prematuramente. Questo ritrovamento è di una portata storica fenomenale e su quanto significhi questo ritrovamento dovrebbe far riflettere l’articolo di Carlo Arturo Quintavalle, il più importante critico d’arte che abbiamo in Italia. Sulla prima pagina del Corriere della Sera titolò: “Ritrovato a Firenze il vero volto di Dante e si trova in un ristorante. Andate tutti a vederlo perché questo ritrovamento, diceva Quintavalle, sovverte l’iconografia dantesca giunta fino a noi”. Però, come puoi immaginare, un conto siamo noi che contro i mulini a vento vogliamo raccontare quale fosse il vero volto di Dante e un conto sono i secoli di storia che hanno abituato l’umanità ad immaginare Dante così come lo abbiamo sempre visto; con quel naso adunco, con la faccia arrabbiata, con quel volto burbero. Dante era un pensatore raffinato, un poeta, non poteva avere quella faccia arrabbiata, un poeta non può essere incazzato. Questo Dante è arrivato in buonissima compagnia perché accanto a lui c’è Giovanni Boccaccio. Ricordiamoci che Boccaccio è morto negli anni settanta del trecento, coevo quindi a questi affreschi. Dante invece è morto qualche anno prima della loro realizzazione.

Ti muovi per lavoro nelle città più belle del mondo, dove ti senti a casa?

La mia città d’elezione è Matera, ma io non trascuro mai la mia origine che è quella di Stigliano dove sempre torno. L ‘Avana è l’unico luogo del mondo dove non costruirei mai un business. Io all’ Avana vado per restituire, non per prendere. Poi c’è New York che è la città più vivace e allegra del mondo. Parigi, Londra, Milano, Roma. Roma è una delle città della mia vita. L’amo talmente tanto che sembra che sia una città perfetta; poi conosco le difficoltà e le condivido, però per me arrivare una sera in Campo Dei Fiori, girellare e arrivare fino a piedi nel Ghetto è meraviglioso e a questa bella città va perdonato anche il difetto.

Il cibo orami ha invaso ogni rete in qualunque ora del giorno, è diventato il vero protagonista di questi tempi. Cosa ne pensi dei programmi sulla cucina?

In Italia il grande assente è la cultura del cibo. Nel nostro Paese abbiamo la fortuna che in ogni famiglia italiana non c’è nessuno incapace di produrre un manicaretto. Poi, che di questo noi ne facciamo un sapere superficiale che non viene supportato per poterne sfruttare al meglio le potenzialità, io lo trovo inquietante. Ti faccio un esempio, io sono andato alla scuola alberghiera dove gli studenti di cucina erano gli studenti di serie B delle scuole alberghiere. Perché? Perché il cuciniere era considerato uno “spignattatore”! Non avremmo mai dato valore ad un cuoco. Cuoco?! Poi gradualmente le cose si sono modificate e i nostri cugini francesi, arrivati da Escoffier, hanno capito l’importanza che aveva quella professione, impossessandosi del nostro sapere e di tutta quell’identità culturale che il Paese, il pianeta, ha potuto mettere a loro disposizione. Auguste Escoffier diceva che la cucina era un modo straordinario per comunicare con il mondo e noi facevamo ancora gli spignattatori, capito? Non è neanche immaginabile la differenza che c’è fra noi italiani con la nostra cultura enogastronomica e quello che hanno avuto i francesi. Per carità, grandi scrittori i francesi. Brillat Savarin scriveva la Fisiologia del Gusto alla fine del settecento e noi? Abbiamo avuto anche noi i nostri giganti, pensatori straordinari in cucina, ma cosa ne è rimasto? Allora il problema per l’Italia è riscattare questo valore della cultura della gastronomia e far capire perché un cazzo di olio buono non si può far pagare tre euro al litro, e se lo paghi quindici non te ne devi vergognare perché fai bene alla tua salute, al tuo spirito! Non compri un pane qualsiasi, ti occupi di capire perché vuoi quel pane lì! Questa è la cultura che manca agli italiani, quei programmi osceni sulla cucina che io non riesco a guardare in tv hanno un valore, hanno avvicinato alla cucina una valanga di giovani, e ora, per chiudere il ragionamento, vogliono fare tutti le scuole alberghiere.

Umberto oggi com’è diventato?

Sono sempre un sognatore, appassionato, baciato dalla fortuna per aver trovato l’amore, che non è una cosa da poco. E sono fortunato di avere intorno a me una grandissima identità costruita sull’amore che dà forza a tutte le mie scelte. Sono un sognatore, innamorato.

 

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi