RICCARDO CAMANINI, POETA DELLA CUCINA STELLATA E IL RISTORANTE LIDO 84
È tra i ristoranti italiani più acclamati all’estero e quello che da sempre mette d’accordo esperti e non, per completezza e qualità ristorativa della proposta. È il Ristorante Lido 84, creatura dello Chef Riccardo Camanini sul Lago di Garda.
di Stefania Buscaglia
Se vi è un insegnamento che il grande Gualtiero Marchesi ci ha lasciato, è quanto la Cucina e l’Arte siano elementi inscindibili.
Non vi è dunque dubbio alcuno che se il Maestro avesse l’opportunità di scorgere un ultimo sguardo alla Terra e abbozzare un sorriso pensando al suo lascito culturale e professionale, un pensiero speciale tra i suoi “discepoli” andrebbe a Riccardo Camanini, chef umile, colto e curioso che su tale approccio ha fondato un mantra convinto e coerente.
Chef e patron, al fianco del fratello Giancarlo, del ristorante Lido 84 a Gardone Riviera – sulla sponda bresciana del Lago di Garda dove tra canfori, ulivi, oleandri e buganville, inizia la meravigliosa Riviera dei Limoni – Riccardo Camanini si conferma a distanza di anni, lo chef italiano più apprezzato dalla critica gastronomica e dalla clientela proveniente da tutto il mondo che per pranzare o cenare nel suo locale, è disposta ad accettare liste di attesa di oltre quatto mesi.
Classe ’73, bergamasco di origine, Riccardo Camanini entra giovanissimo nelle cucine de L’Albereta in cui, apprende come nessuno il concetto marchesiano di sintesi e (apparente) semplicità, in un fervente periodo in cui i suoi compagni di brigata rispondono ai nomi di Carlo Cracco, Andrea Berton, Paolo Lopriore ed Enrico Crippa. Alla fine degli anni novanta vola nelle cucine stellate di Londra e Parigi per poi approdare sul lago di Garda, alla guida dei fuochi di Villa Fiordaliso dove per 16 anni mantiene senza sforzo la meritata Stella Michelin. Nel 2015 all’alba dei 40 anni, sente però il desiderio di un progetto tutto suo che trova forma sulla sponda più limpida del Lago di Garda, in quel Lido 84 che – nel giro di poco – diviene la meta prediletta di un turismo gourmet internazionale “ossessionato” da nomi come Massimo Bottura e, per l’appunto, Riccardo Camanini.
Considerato uno degli chef contemporanei più incisivi per la rivoluzione ideologica dell’Alta Cucina Italiana, Camanini conquista la stella Michelin a soli sei mesi dall’apertura del suo Lido e inizia a inanellare una serie di riconoscimenti tra cui spicca per prestigio il Miele One to Watch Award, consegnato nel 2019 da William Drew, direttore di The World’s 50 Best Restaurants.
Della sua cucina è doveroso rimarcare l’apparente semplicità e la capacità di bilanciare e armonizzare la profonda tecnica con una fortissima componente poetica: nei suoi piatti è spesso presente il ricordo proustiano della sua infanzia, come per il celebre Spaghettino unto di rosso, o lo zabaione servito a fine pasto in accompagnamento alla tipica Torta delle Rose bresciana.
I sapori e le tecniche antiche vengono indagati attraverso lo studio meticoloso della materia, come per l’iconica Cacio e pepe in vescica, piatto tra i più celebri al mondo, di percezione viscerale, carnale e per certi tratti ancestrale, capace di narrare profondamente della tradizione italiana e della passione di Camanini per lo studio della storia (nel caso specifico, del gastronomo Apicio, vissuto a cavallo tra il I secolo a.C e il I d.C) e per la sperimentazione – nella fattispecie inversa poiché capace di recuperare dalla tradizione i sistemi più biologici: quella della tecnica di cottura in vescica, è infatti una ricerca che parte dal folklore della nostra penisola o dai più recenti esperimenti di Fernard Point. Una pratica che consente all’elemento in cottura – la pasta – di acquisire una consistenza, un amalgama e un gusto completamente nuovi e più genuini.
E se è vero quanto sosteneva Paul Bocuse, ovvero che «la cucina del futuro è quella italiana», Riccardo Camanini continua a farsi portavoce di questa visione, elevando ai massimi livelli la cucina del nostro Paese, ideando piatti ormai leggendari come il Riso, aglio nero fermentato e frutti di bosco, il Riso Scaldato, il Rognone alla pressa o l’epico Spaghettone, burro e lievito – capolavoro che Alain Ducasse – chef con più stelle Michelin al mondo – ha definito come «il miglior piatto mai assaggiato nella vita!» e che il tristellato Corey Lee ha scelto, in rappresentanza dell’Italia, nel menù de suo ristorante al MOMA di San Francisco.
A testimonianza di quanto Cucina e Arte siano davvero elementi indissolubili.
