All’inseguimento di Knam | L’intervista ad ERNST KNAM di Gaia Serena Simionati

“Nome. Omen”. Dicevano i latini. E con il nome il destino. In effetti il suo sembrava già segnato fin dall’inizio. Abbiamo incontrato in via Anfossi 10, Ernst Knam, il cui cognome in Italia è onomatopeico e ricorda il suono del mangiare: Knam = Gnam. Artista elegante nelle forme, nei colori, negli spazi, Ernst conquista la gola di chi inghiotte. O semplicemente gli occhi di chi guarda le sue allettanti torte, amorevoli preparazioni.

Per delineare un ritratto coerente di un uomo è sempre utile usare le parole di un suo simile.

La descrizione appartiene a Gualtiero Marchesi, un signore della cucina unico che, nella prefazione fatta ad Ernst Knam per il suo libro dal titolo iconico: “Soufflè”, ritrova i suoi stessi valori.

Fare un’intervista a Ernst Knam è come fare poi una lezione di aerobica. Dal negozio alla scuola. Dalla sua scuola al nuovo Frau Knam. Dal bar al Laboratorio. Dal laboratorio all’ufficio. Tutto a piedi. E tutto in un angolo di quartiere che si snoda da via Anfossi a via Sciesa, Knam per fortuna non sta mai fermo.
Una ne pensa, 100 ne fa e, per capirlo, c’è da corrergli dietro.

ERNST KNAM è nato a Tettnang sul lago di Costanza, zona famosa per il luppolo. Milanese d’adozione, fin da bambino sogna di fare il poliziotto. O al massimo l’ornitologo. Raccoglie decine di specie di uccellini e pappagallini che poi decide di vendere per seguire invece il consiglio della mamma nell’avere una torta ogni domenica e diventare così pasticcere.
Gli occhi del bambino si formano comunque attraverso i fiori, la bellezza, le maestose composizioni dei genitori fioristi, una parte visiva legata all’eleganza della natura, che rimane indelebilmente impressa e che si riversa cromaticamente nelle sue raffinate creazioni poi. Decide di fare il militare in Germania più a lungo. Anzichè 15 mesi, firma per 24 mesi. Mossa intelligente! Knam sceglie di restare di più per imparare un mestiere facendo il cuoco.


“Ho imparato da subito a cucinare per 2000 soldati. Eravamo solo 2 cuochi. 1000 uomini al giorno a testa, non sono pochi eh? Così ho imparato i numeri – racconta soddisfatto – e di sicuro è stata una bella scuola”.


Poi Ernst spiccò il volo grazie all’aiuto del primo mentore, il bravissimo Klaus, Capo Chef di cucina che gli disse: “Ernst, hai talento, ma se vuoi diventare qualcuno devi andare all’estero. Mi suggerì di scrivere 20 cv. Lo feci. Li mandai via tutti, ai 20 migliori alberghi del mondo seguendo il suo consiglio. Ricevetti 8 si”.
Dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e hotel di prestigio del mondo, dal Noga Hilton, al Bayerisher Hof, dal Gleaneagles (miglior hotel del mondo nel 2022), al Dorchester, solo per citare i più maestosi tra Ginevra, Monaco, la Scozia e il Regno Unito, Knam arriva in Italia. Entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere, ennesimo mentore e grande uomo.

Questo è l’ultimo passo di formazione prima di aprire la ormai famosa Pasticceria Ernst Knam di via Anfossi 10 nel 1992 a soli 29 anni. Il resto è storia.

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